Bœuf Bourguignon

Zutaten:

  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 200 g Rind eisch (Keule / Hals / Bug)
  • 400 g Zwiebeln (Schalotten / Perlzwiebeln)
  • 500 g Champignons
  • 150 g Räucherspeck
  • Bouquet garni (Petersilie,Lorbeer, Tymian, Rosmarin)
  • 4 EL Olivenöl
  • 4 EL Tomatenmark
  • 60 g Weizenmehl
  • 400 – 500 ml Rinderfond
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 50 ml Cognac
  • 1 TL Piment, Nelke & Wacholder gemörsert
  • 500 ml Rotwein trocken
  • 300 g Karotten

1Das Fleisch unter kaltem Wasser waschen, anschließend trocken tupfen. Von Fett und Sehnen befreien und in ca. 4 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und würfeln. Der Knoblauch kann grob zerkleinert sein. Auch die Champignons nach dem Waschen, je nach Größe, halbieren und den Speck in kleine Würfel schneiden. Petersilie, Rosmarin und Thymian ebenfalls waschen, zum Trocknen schütteln und zusammen mit den Lorbeerblättern zu einem Bouquet garni binden.

Den Backofen auf 180 °C Ober- / Unterhitze vorheizen (Umluft: 160  °C, Gas: Stufe 3).

2Den Bräter mit 2 EL Öl erhitzen und die Speckwürfel darin auslassen. Die gewürfelten Zwiebeln und die Knoblauchstücke dazugeben und bei geringerer Hitze ca. 5 Min. mitbraten. Anschließend auch die Champignons dazugeben und kurz mit anbraten. Nun wird der Inhalt des Bräters einer Schaumkelle herausgehoben und beiseite gestellt. Geben Sie das restliche Öl in den Bräter mit dem übrigen Sud dazu und erhitzen Sie dieses. Die Fleischwürfel werden in kleineren Portionen aufgeteilt und bei mittlerer Hitze rundum kräftig braun angebraten. Die einzelnen, angebratenen Portionen aus dem Bräter heben, sodass die nächste Portion braten kann. Der Vorgang geschieht solange, bis das gesamte Fleisch angebraten ist.

3Nun das Tomatenmark im Bräter kurz anrösten, das gesamte Fleisch in den Bräter zurück geben und mit dem Mehl bestäuben. Rösten Sie alles unter Rühren braun an und löschen Sie es mit dem Rotwein ab, um den Bratensatz zu lösen. Das Bœuf Bourguignon wird mit einem Schuss Cognac abgerundet, der Fond wird angegossen und kurz zum Aufkochen gebracht. Würzen Sie nach Geschmack mit Salz und Pfeffer, geben Sie das Bouquet garni sowie die Pimentkörner, Nelken und Wacholderbeeren dazu und legen Sie den Deckel auf. Der Bräter wird nun in den heißen Backofen geschoben und schmort für 2 bis 3 Std. bei 170 °C.

4In der Zwischenzeit können Sie die Karotten putzen, schälen, halbieren und schräg in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Die Karotten werden ca. 30 Min. vor Ende der Garzeit in den Bräter gegeben, untergerührt und mitgegart. Haben die Fleischstücke noch ihre Form, fallen aber durch leichten Druck der Gabel leicht auseinander, ist das Gericht fertig.

5Den Bräter aus dem Ofen nehmen und das Bouquet garni entfernen.
Rührern Sie die Speck-Zwiebel-Knoblauch-Champignon-Mischung unter und kochen das Bœuf Bourguignon nochmals auf der Herdplatte kurz auf.