Kalbsragout mit Polentanocken – Eine Spezialität aus Kaltern

Zutaten:

Rezept für 6 Personen

Zutaten Kalbsragout

  • 40 ml Samenöl
  • 75 g Zwiebel
  • 40 g Knollensellerie
  • 40 g Karotten
  • 400 g Kalbsnuss, pariert
  • Salz und Pfeffer
  • 20 g Tomatenmark
  • 50 ml Rotwein
  • 750 ml braune Kalbsgrundsauce
  • 1 Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt,
  • 1 Rosmarinzweig, 1 Knoblauchzehe
  • Kartoffelstärke zum Binden

Zutaten Polentanocken

  • 250 ml Milch
  • 250 ml Wasser
  • Salz
  • 30 g Butter
  • 300 g Kalterer Plent
  • 3 Eier
  • 100 g Mehl

Zubereitung:

Kalbsragout: Pariertes Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden. Aufgussmittel (braune Kalbsgrundsauce) vorbereiten. Klein geschnittenes Mirepoix (Zwiebel, Knollensellerie und Karotten) in einem flachen Kochgeschirr in heißem Öl andünsten. Geschnittenes Kalbsfleisch dazugeben, würzen und unter gelegentlichem Ruhren den austretenden Fleischsaft so lange einkochen lassen, bis das Fleisch zu rösten beginnt. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein deglacieren (ablöschen). Den Ansatz mit der braunen Kalbsgrundsauce auffüllen, zum Siedepunkt bringen, gehackte Krauter dazu geben und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss das Kalbsragout abschmecken und mit Kartoffelstärke binden.

Polentanocken: Die Milch zusammen mit dem Wasser, dem Salz und der Butter aufkochen. Das Polentamehl unterrühren und solange rühren bis die Masse fest ist. Die Masse abkühlen lassen, dann die Eier unterrühren und das Mehl dazu kneten. Aus dem Teig gleichmäßige Strange formen und daraus dann die Nocken schneiden und in Salzwasser kochen.

Hubert Unterhauser (Hotel Hasslhof)

 

Weinempfehlung:

Zum Kalbsragout mit Polentanocken passt hervorragend ein kühl servierter, frisch-fruchtiger Kalterersee.