Lammkeulenragout mit Äpfeln und Polenta

Zutaten:

  • 800 g entbeinte Neuseeland-Lammkeule, tiefgekühlt
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Kardamomkapseln
  • 3 EL Olivenöl
  • 500 ml Cidre
  • 1/2 Stange Zimt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 400 ml Wasser
  • 1 Bund Thymian
  • 1 Bund Salbei
  • 500 g Maronen
  • 2 rotschalige Äpfel
  • 40 g Butter
  • 700 ml Milch
  • 200 ml Sahne
  • Salz
  • 60 g geriebener Parmesan
  • 110 g Polentagrieß
  • 1 EL weiche Butter
  • 1 EL Mehl

1 Lammkeule nach Packungsanweisung auftauen lassen. Zwiebeln abziehen und würfeln. Lammfleisch fein würfeln, dabei eventuell das Fett entfernen. Kardamomkapseln in einem Mörser grob zerstoßen. Samen aus den Kapseln lösen und die Samen grob zerstoßen.

2 Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch portionsweise darin anbraten. Zwiebeln  zufügen und kurz anbraten. Fleisch und Zwiebeln mit Cidre ablöschen und mit Kardamom, Zimt, Salz und Pfeffer würzen. Nach und nach 400 ml Wasser zufügen. Zugedeckt ca. 70 Minuten schmoren.

3 Thymian und Salbei waschen und trocken schütteln. Die Blättchen  von den Stielen zupfen. Salbei grob hacken. Die Schale der Maronen kreuzweise einschneiden. Im heißen Backofen bei 200° ca. 20-25 Minuten backen. Anschließend aus den Schalen herauslösen.

4 Die Äpfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Apfelviertel in dicke Spalten schneiden. 40 g Butter erhitzen und die Apfelspalten anbraten. Die Hälfte der Kräuter zufügen und kurz mitbraten. Maronen zufügen und zum Ragout geben.

5 Milch und Sahne aufkochen. Mit Salz, Parmesan und restlichen Kräutern würzen.  Polentagrieß zufügen und unter Rühren ca. 5 Minuten köcheln lassen.

6 Inzwischen Butter und Mehl verkneten. Lammragout mit der Mehlbutter binden. Ragout 2-3 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Lammragout und mit der cremigen Polenta servieren.

Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten