Niedriggegarte Lammhaxen in Schalotten-Weinsud mit Mandelgnocchi

Zutaten:

  • 4 Neuseeland-Lammhaxen, tiefgekühlt
  • 500 g Schalotten
  • 1 
kleines Bund Salbei
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Olivenöl
  • 350 ml Roséwein (alternativ Gemüsebrühe)
  • 400 ml Lammfond
  • 100 g rotes Johannisbeergelee
  • 700 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 100 g abgezogene Mandeln
  • 1 
Ei (Kl. M)
  • 2
 Eigelbe (Kl. M)
  • 120 g Butter
  • 80 – 100 g Mehl
  • Muskatnuss

1 Lammhaxen nach Packungsanweisung auftauen lassen. Schalotten schälen und längs halbieren. Salbei waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen.

2 Backofen auf 80°C vorheizen. Lammhaxen mit Küchenpapier abtupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einem Bräter erhitzen. Lammhaxen rundherum anbraten, herausnehmen. Schalotten kurz anbraten. Lammhaxen zurück in den Bräter geben und mit Wein und Lammfond ablöschen. Teelöffelweise das Johannisbeergelee zufügen. Salbeiblättchen zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt im Ofen für ca. 4 – 5 Stunden sanft garen.

3 Kartoffeln schälen und in wenig gesalzenem Wasser 22 – 25 Minuten kochen. Mandeln grob hacken und beiseite stellen. Kartoffelwasser abgießen. Kartoffeln stampfen, etwas abkühlen lassen. Ei, Eigelb, 30 g Butter und Mehl unterkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche aus dem Teig 3 Rollen (Durchmesser ca. 5 cm) formen. Von den Rollen ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden. Die Scheiben länglich leicht zusammendrücken. Die Gnocchi in siedend heißem Wasser ca. 5 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen. Gnocchi mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.

4Restliche Butter (90g) in einer Pfanne erhitzen. Gehackte Mandeln darin goldbraun rösten. Gnocchi in der Mandelbutter kurz schwenken und mit den Lammhaxen, den Schalotten und dem Sud anrichten.

Tipp:
Die Gnocchi lassen sich sehr gut vorbereiten. Einfach die geformten, einzelnen Gnocchi nebeneinander auf 2 mit Frischhaltefolie belegte und leicht bemehlte Teller legen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Kurz vor dem Servieren in sieden- dem Wasser garziehen lassen, abtropfen lassen und dann in der Mandelbutter schwenken.

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten (plus 4-5 Stunden Garzeit der Haxen im Ofen)