Spargel mit Lachs & Holländischer Soße

Zutaten:

Für das Lachsfilet:

  • 4 Lachsfilets
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl zum Braten

Für die Holländische Soße:

  • 150 g Butter
  • 50 g Schalotten
  • 1 Zweig Estragon
  • 1 Zweig Petersilie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pfefferkörner
  • 90 ml trockener Weißwein
  • 3 Eigelbe
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Spritzer Zitronensaft

1Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und darin den Fisch vorsichtig bei mittlerer Hitze von beiden Seiten braten. Der richtige Garpunkt ist erreicht, wenn das Fleisch in der Mitte noch etwas „glasig“ aussieht.

Lachsfilet und Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Soße über das Gemüse geben. Zum Garnieren eignen sich ein paar Zweige frischer Dill, als Beilage passen junge Pellkartoffeln oder Bandnudeln besonders gut.

2Für die Holländische Soße die Butter zerlassen und ggf. die Molke abschöpfen. Die Schalotten fein würfeln und mit Kräutern, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und dem Wein in einen Topf geben.

Alles aufkochen und die Menge bis auf ein Viertel reduzieren lassen. Abseihen, um die groben Bestandteile zu entfernen. Die Flüssigkeit zusammen mit den Eigelben in einen Schlagkessel bzw. in die Schüssel geben, in der die Soße angerührt werden soll.

Das Wasserbad knapp unter dem Siedepunkt halten und darüber die Masse aufschlagen bis sie eine schaumige, dickflüssige Konsistenz erreicht. Vom Wasserbad herunternehmen und die lauwarme Butter vorsichtig hinzugeben und unterrühren, sodass eine cremige Soße entsteht. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft.

3Den Blätterteig auf einer Arbeitsfläche leicht ausrollen und aus dem Teig vier Quadrate schneiden. Die Teigquadrate mit je 1 Scheibe Schinken und 1 Scheibe Käse belegen, 3 Stangen gekochter Spargel diagonal darauf platzieren. Die gegenüberliegenden Ecken der Quadrate über den Spargel zur Mitte ziehen und andrücken.

4Die gefüllten Blätterteigtaschen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit dem verquirltem Eigelb bestreichen. Die Taschen im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen.